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川菜的烹饪方法及经典口味

杨洁分享

  川菜文化作为蜀文化的一部分,历史悠久,渊源流程,大家知道有哪些好吃的川菜吗?学习啦小编马上就告诉大家!

  川菜红烧牛筋

  材料

  【主料】牛筋800g

  【辅料】大葱+生姜+大蒜≈50g,花椒适量,八角2个,干辣椒5个,郫县豆瓣酱一汤匙,味极鲜酱油约70g,料酒一汤匙,胡椒粉少许,鸡精少许,芫荽少许

  【炊具】炒勺,智能电饭锅

  【时间】烹饪时间大于2小时,建议晚饭后开始烹饪,将烹饪时间分为两个一小时。

  做法

  1、牛筋改刀切块,干辣椒剪成段,大蒜对半切,姜切片,葱切段

  2、烧一大锅开水,加入一汤匙料酒,放入切好的牛筋,煮沸,两三分钟后捞出沥水

  3、再烧一大锅开水,放入牛筋,再次焯水,捞出沥水

  4、锅烧干,加入少许橄榄油(不糊锅底就行),油热后加入葱姜蒜爆香,随后依次加入花椒、八角、干辣椒、豆瓣酱煸炒,直至豆瓣酱爆香,关火

  5、倒入沥水的牛筋翻炒,使每一块牛筋均匀裹上底料

  6、将所有牛筋倒入电饭锅,由于电饭锅炖肉几乎不失水,加的水刚好没过牛筋即可。倒入足量的酱油。选择合适的功能,慢炖一小时。烹饪结束后切记不要开锅,让余热继续焖炖牛筋。

  7、第二天食用前再次慢炖一小时以上,出锅前放入少许胡椒粉、鸡精,装盘,点缀芫荽。

  小诀窍

  1、要想烹饪美味又健康的菜品,爆锅的时候切记少放油,以能爆香佐料为上限。

  2、牛筋焯水至少两次

  3、葱姜蒜的分量可以适当减少,但是不要少于30g

  4、如果使用电炖盅效果能更好,只是烹饪时间更长。

  川菜的经典口味

  陈皮味

  花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

  椒麻味

  葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

  怪味

  四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

  酸辣味

  辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

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